چرا پخت و پز در ظروف آهنی ضرر دارد

چرا پخت و پز در ظروف آهنی ضرر دارد را از سایت پست روزانه دریافت کنید.

drakbary.com | اخبار > ظروف آهنی مفید یا مضر؟

هوالشافی

مدت‌هاست که بین طبیبان طب سنتی و طب غربی، بر سر مفید یا مضر یا بی اثر بودن استفاده از ظروف آهنی در طبخ غذاها، اختلاف نظر جدی وجود دارد. از یک طرف طبیبان طب سنتی توصیه به استفاده از این ظروف می‌کنند و حتی کار را به جایی می‌رسانند که می گویند داخل ظرف غذا نعل اسب بیاندازند و یا از کفگیر آهنی استفاده نمایند و از طرفی پزشکان طب غربی یا طب کلاسیک این حرف‌ها و این توصیه‌ها را مسخره می‌کنند، بنابراین لازم دیدم از نگاه سلولی مولکولی این موضوع مورد بحث علمی قرار گیرد.

اخیراً یک گروه از محققان غربی در تحقیقات خود بر روی پیشگیری و درمان بیماری کم خونی، متوجه شدند که کودکانی که غذای خود را از ظروفی دریافت می‌کنند که از جنس آهن هستند و این غذاها در چنین ظروفی پخته شده‌اند، رشد بیشتری داشته و درصد ابتلای آنها به بیماری کم خونی نیز کمتر شده است، این محققان در دانشگاه مک گیل کشور کانادا، غذاها را در ظروف آهنی، آلومینیومی و گلی پختند و نتیجه تحقیق نشان داد که غذای پخته شده در ظرف آهنی مقدار بیشتری یون آهن محلول را نشان می‌دهد و همین موضوع سبب شده است که میزان کم خونی در بچه‌هایی که از ظروف آهنی برای تغذیه استفاده کرده‌اند، کمتر گردد. این دانشمندان علت علمی این موضوع را آزاد شدن یون‌های فروس یا آهن دو ظرفیتی در داخل غذا از طریق جداره ظروف آهنی می‌دانند و شاید حکمت استفاده اجداد ما از کفگیر آهنی برای هم زدن غذاها، همین بوده است.

در مقاله دیگری استفاده از ظروف آهنی در پخت غذاها، مقوی دستگاه مثانه و اعضای تناسلی انسان شمرده شده است. در برخی از منابع در مقالات طب سنتی توصیه به انداختن نعل اسب داخل غذاها شده است که آن هم می‌تواند توجیه علمی فوق را داشته باشد.

آقای دکتر احمد رضا درستی متخصص تغذیه در خصوص ظروف فلزی می‌گوید: زمانی انسان از سنگ بعنوان ظرف برای پختن استفاده می‌کرد ولی پس از آن انسان فلز را کشف کرد و به دلیل راحت‌تر و مناسب‌تر بودن، این ظروف به سرعت جایگزین ظروف سنگی شد و در این بین ظروف آهنی نیز مورد استفاده قرار گرفت که ظروف آهنی به علت آزاد کردن آهن یونیزه به ارزش غذایی می‌افزاید.

بنابراین با دلایل علمی که خدمتتان ارائه گردید ثابت می‌شود که نظریه استفاده از ظروف آهنی و کفگیر آهنی که از قدیم مورد تاکید حکمای طب سنتی ما بوده است نظریه‌ای درست می‌باشد و بدین وسیله از صنعتگران دعوت به عمل می‌آوریم تا در تهیه این ظروف برای مردم اقدام نمایند تا به جای استفاده از ظروف آلومینیوم که احتمال بروز آلزایمر را افزایش می‌دهد و همچنین ظروف تفلون که مواد شیمیایی مضر برای سلامت هستند و بعضاً مقالاتی راجع به سرطان زا بودن این مواد نگاشته شده است، از ظروف آهنی استفاده شود.

دکتر حسن اکبری

متخصص آسیب شناسی، دانشیار پاتولوژی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

محقق و مدرس طب اسلامی ایرانی

www.drakbary.com

منبع مطلب : drakbary.com

مدیر محترم سایت drakbary.com لطفا اعلامیه سیاه بالای سایت را مطالعه کنید.

مضرات و فواید پخت‌وپز در ظروف فلزی و ... - ایسنا

به گزارش ایسنا، روزنامه شهروند نوشت: «هیچ قاعده و قانونی ندارد؛ هر فروشنده‌ای توصیه‌های خودش را دارد تا جنس‌اش را بفروشد؛ یکی قابلمه مسی را مفید می‌داند، آن یکی می‌گوید مضر است، سرطان‌زاست و... آن یکی می‌گوید تفلون بخرید، خوب است، نچسب است و... دیگری اما حرف‌های نفر قبلی را رد می‌کند که تفلون سلامتی را نشانه گرفته، مسمومیت می‌آورد و .... هر کس ساز خودش را می‌زند. یکی توصیه مادربزرگش را گوشزد می‌کند که با یک میخ در قابلمه، مشکل کمبود آهن کل اعضای خانواده حل می‌شود. آن یکی می‌گوید مس برای سلامتی مفید  است و همه غذاها را در همین قابلمه‌ها بپزید. چدنی یا مسی؟ آلومینیومی یا رویی؟ تفلون یا استیل؟ کدام یک بی‌خطرتر است؟ بررسی‌ها نشان می‌دهد که قابلمه‌های تفلون در مقایسه با قابلمه‌های استیل و آلومینیوم، انتخاب مناسبی نیست. چرا؟ چون معمولا در تهیه ظرف‌های تفلون از کادمیوم استفاده می‌شود که جزو فلزات سنگین است و اگر ظرف استاندارد نباشد، میزان این فلز بیشتر هم می‌شود. می‌گویند این ماده در طول زمان، احتمال ابتلا به سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را زیاد می‌کند. از آن طرف هم می‌گویند قابلمه‌های مسی خوب است اما برای طولانی‌مدت نباید از آنها استفاده کرد. رویی‌ها هم همین وضعیت را دارند، اما استیل و پیرکس امتیاز بالاتری می‌گیرند، با این همه اما می‌گویند قابلمه‌های استیل، حرارت را مستقیم منتقل می‌کنند و احتمال سوزاندن غذا را بالا می‌برند، بنابراین تاکید می‌شود این قابلمه‌ها برای پخت انواع خورش و غذاهای آبدار مناسب‌ترند. سرامیکی‌ها هم طرفدار زیاد دارند و تا زمانی که سالم باشند، هیچ نگرانی برای استفاده از آنها وجود ندارد. این موضوع اما برای ظرف‌های رویی صادق نیست. روی برای بدن مفید است اما نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظرف‌های آلومینیومی یا پخت غذا در این ظرف‌ها منجر به خارج شدن آلومینیوم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود؛ این اتفاق منجر به بروز، یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر می‌شود.

یک متخصص تغذیه در گفت‎وگو با «شهروند» درباره خطرات استفاده از برخی قابلمه‌ها در طولانی‌مدت هشدار داد: استفاده کنید اما نه همیشه. استفاده بیش از حد از ظرف‌های مسی یا آلومینیومی، رویی و... در صورت استفاده طولانی می‌تواند منجر به ابتلا به بیماری دمانس، آلزایمر و انواع مسمومیت‌ها شود.

محمدرضا وفا، دکترای تخصصی تغذیه و رژیم‌درمانی دارد. او به «شهروند» می‌گوید که نمی‌توان یک نسخه یکسان برای تمام قابلمه‌ها پیچید اما می‌توان گفت که پخت غذا در برخی ظرف‌ها در طولانی‌مدت خطرناک است، مثل قابلمه‌های مسی یا قابلمه‌های تفلون.

*خیلی شنیده می‌شود که مثلا پخت غذا در ظرف‌های مسی مفید است یا در ظرف‌ها و قابلمه‌های تفلون سرطان‌زاست، اساسا می‌توان گفت پخت در قابلمه تفلون مضر و در قابلمه‌ای دیگر مفید است؟

به ‌طور کلی پخت غذا در ظرف‌های فلزی می‌تواند منجر شود تا املاح فلزی از داخل قابلمه وارد غذا شود.

گاهی شنیده می‌شود افراد برای جبران کمبود آهن بدنشان یک میخ داخل قابلمه می‌اندازند، این روش‌ها چقدر مفید و حتی علمی هستند؟

در قرن شانزدهم میلادی، پزشک دربار لویی چهاردهم برای درمان بیماری کلوروزیک که یک نوع کم‌خونی شدید است، داخل قابلمه‌ها یک میخ می‌انداخت، او بیشتر این کار را برای درمان رنگ‌پریدگی صورت افراد به کار می‌برد که البته رنگ‌پریدگی آنها به دلیل کمبود شدید آهن بود. اما الان به هیچ‌وجه از این روش استفاده نمی‌شود. متاسفانه استفاده از این روش‌ها به دلیل ارتباطات کم پزشکی است و همین می‌شود تا گاهی توصیه‌های عجیب و غریبی بشنویم.

گزارش و مقاله‌های زیادی درباره خطرناک‌ بودن پخت غذا در برخی ظرف‌ها و قابلمه‌ها وجود دارد، چقدر می‌توان به این گزارش‌ها استناد کرد؟

به ‌طور کلی یک مقدار از املاح فلزی قابلمه‌های مسی یا حتی روی و آهنی در زمان پخت‌وپز وارد غذا می‌شود. تکرار این روش می‌تواند باعث افزایش دریافت این املاح شود و حتی می‌تواند منجر به مسمومیت شود؛ چرا که همه افراد به یک اندازه به یک ماده نیاز ندارند و دریافت بیش از اندازه آن بیمارشان می‌کند. تمام افراد یک خانواده مثلا کمبود آهن یا مس یا روی ندارند که بخواهند با پخت غذا در قابلمه خاصی مشکلشان حل شود.

استفاده بیش از حد از برخی قابلمه‌های مسی یا رویی و ... می‌تواند منجر به یک مشکل جدی شود؟

بله؛ بیماری‌هایی مثل دمانس و آلزایمر.

افراد چگونه از این قابلمه‌ها و ظرف‌ها استفاده کنند؟

ما توصیه می‌کنیم از این ظرف‌ها برای مدت زمان طولانی استفاده نشود، اما نه همیشه؛ مثلا یک‌ بار در پیرکس، یک‌بار در ظرف مسی، یک‌بار تفلون اما خب این کار مقرون به صرفه نیست و همه این ظرف‌ها را ندارند.

به طور کلی رفع برخی از کمبودها، مثل آهن و روی و مس با استفاده از پخت‌وپز در قابلمه یا ظرف خاصی یک روش معمول است؟

مسأله‌ای که وجود دارد این است که مردان مشکل کمبود آهن ندارند اما در مقابل فقر روی دارند؛ مثلا یک خانواده‌ای که غذایشان را با ظرفی می‌پزند که آهن دارد، مردان نیازی به آن ماده ندارند و برایشان حتی ضرر دارد اما ظرف روی برایشان خوب است، به‌ویژه برای اعضای کم‌سن خانواده ولی حالا از این روش استفاده نمی‌شود، تکنولوژی پیشرفت کرده و کسی برای جبران کمبود آهن از ظرف غذا استفاده نمی‌کند. این روش‌ها قدیمی است، مردم می‌توانند به پزشک مراجعه کنند و میزان کمبود ویتامین‌های بدنشان را بسنجند و بر اساس آن دوز درستی از دارو را مصرف کنند.

ظرفی هست که نباید در آن غذا پخت؟

نه؛ ما در این زمینه نبایدی نداریم اما پخت غذا در برخی ظرف‌ها در طولانی‌مدت می‌تواند خطر ایجاد کند؛ مثلا تفلون وقتی کهنه می‌شود ترکیبات شیمیایی‌اش سرطان‌زا می‌شود. زمانی که تفلون جدید است، مشکل خاصی برای سلامتی ایجاد نمی‌کند اما وقتی کهنه می‌شود براده‌های تفلون خراشیده و وارد غذا می‌شود. اینها همه به کیفیت و میزان استفاده هم بستگی دارد. ظرف‌های آلومینیومی هم فلزی است و می‌تواند به همین اندازه خطرناک باشد اما ظرف‌های پیرکس و استیل بهترین ظرف‌ها برای پخت غذا هستند.

ظرف‎های چدنی

چدن نخستین ظرفی است که برای پخت‌وپز مناسب تشخیص داده شده است. اگر چه ظروف چدنی نسبت به ظروف فلزی دیگر مثل ظروف مسی، آلومینیومی و استیل رسانای حرارتی ضعیف‌تری دارند، با وجود این حرارت به خوبی در این ظروف پخش شده و به‌ طور یکنواخت به ماده غذایی منتقل می‌شود. نگهداری از چدن هم راه و رسم خاصی دارد.  مثلا در ظرف چدنی که هنوز استفاده نشده، نباید آب به مدت طولانی بماند؛ چرا که منجربه زنگ‌زدنش می‌شود. برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید؛ چرا که سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود و این که بعد از تمام‌شدن پخت، ماده غذایی را از درون ظرف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. این را هم فراموش نکنید که در ظرف‌های چدنی که روکش ندارند، نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخت.

ظرف‌های تفلون

بعد از چدن، تفلون‌های استاندارد مناسب‌ترین ظروف برای پخت غذا تشخیص داده شده‌اند. در مورد ظرف تفلونی می‌توان گفت اگر چه پوشش ظروف تفلونی با خراشیدن یا ساییدن کنده می‌شود اما سازمان غذا و دارو تأیید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می‌کند و دفع می‌شود و خطری برای سلامت ندارد. گفته می‌شود که ظروف نچسب تنها وقتی مضر می‌شوند که تا دمای بالاتر از ٣٥٠ درجه سانتیگراد حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می‌دهد که یک ماهیتابه‌ خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه‌ نچسب دودی آزاد می‌کند که سمی و آزاردهنده است؛ البته از دودی که روغن‌های معمولی روی حرارت ایجاد می‌کنند، کمتر سمی است.

ظرف‌های شیشه ای یا پیرکس

ظروف پخت شیشه‌ای یا اصطلاحا پیرکس حرارت بالا را تحمل می‌کنند و در صورتی که این ظروف رنگ نشده باشند، می‌توان گفت سالم‌ترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند. اگر به این ظروف ضربه‌ای محکم وارد نشود و دچار شوک دمایی نشوند، مقاوم هستند و از همه مهمتر بازیافت می‌شوند. تنها نکته این است که باید مراقب باشید غذا داخل آنها ته نگیرد و نچسبد. البته لازم است هنگام استفاده از آنها رعایت نکات احتیاطی برای احتراز از شکسته‌شدن یا غیر بهداشتی‌شدن غذای مورد طبخ رعایت شود.

ظرف‌های سرامیکی

سرامیک در واقع نوعی ورنی است. این روکش نچسب دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت که حاوی ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکش‌های سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم‌شدن مواد غذایی پخته‌شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شوند. قیمت ظروف سرامیکی بالاتر از سایر ظروف پخت است به همین دلیل باید در نگهداری آنها دقت فراوان داشت تا آسیب نبینند. البته طول عمر روکش سرامیکی به نحوه استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه شست‌وشوی آن هم بستگی دارد.

 ظرف‌های سفالی و سنگی

سال‌های زیادی است که از این ظروف برای پخت کمک می‌گیرند اما امروزه به ‌دلیل موادی که روی آنها می‌زنند، احتمال دارد غیر استاندارد و دارای ترکیبات سمی باشند، ظرف‌های سفالی از جمله ظرف‌هایی هستند که استفاده از آنها توصیه نمی‌شود. در ظروف سنگی نیز میزان زیادی سم و کادمیوم وجود دارد. هر چه غذا در مدت کوتاه‌تری پخته شود، سالم‌تر است و خاصیت بیشتری دارد و هر چه در مدت طولانی‌تری پخته شود،  خاصیت آن کمتر می‌شود.

ظرف‌های آلومینیومی

ظروف آلومینیومی (و همچنین آنهایی که به اسم ظروف رویی در بازار به فروش می‌رسند) با قیمت پایین در بازار عرضه می‌شوند و کاربردهای وسیعی در پخت‌وپز دارند. متاسفانه در روند پخت در این ظرف‌ها، احتمال اینکه ترکیب‌های سمی آلومینیوم وارد غذا یا آب شود، بسیار بالاست، پس اگر برای سلامت خود ارزش قائل هستید، ظروف آلومینیومی یا چدن‌های حاوی آلومینیوم تهیه نکنید. آلومینیوم ماده‌ای است حاوی میزان زیادی سم و احتمال دارد استفاده بیش از حد از آن باعث ابتلای افراد به آلزایمر شود.

می‌خواهید از قابلمه‌های مسی استفاده کنید؟ این نکته‌ها را جدی بگیرید

مس یکی از فلزات مهم و مورد نیاز بدن است تا جایی که منجر به خونسازی و سلامتی رگ‌های خونی و قلب می‌شود. به همین دلیل گفته می‌شود باید روزانه ١,٥ میلی‌گرم مس از طریق غذا وارد بدن شود. با همه اینها اما اگر مسی که وارد بدن می‌شود بیشتر از اندازه لازم باشد، یا ترکیبات ثانویه‌ای تحت تاثیر حرارت در واکنش به مس به وجود آمده باشد، ممکن است باعث ایجاد مسمومیت حاد یا مزمن شود. اگر در خانه قابلمه یا ظرف‌های مسی دارید و می‌خواهید از آنها برای پخت و پز یا سرو غذا استفاده کنید، حتما نکته‌های زیر را بخوانید:

اگر سطح داخلی ظرف مسی با فلز قلع پوشیده نشده باشد یا در اثر استفاده زیاد خش برداشته باشد، مس وارد غذا شده و با آن وارد فعل و انفعال می‌‎شود و بر اثر استفاده طولانی مدت، مس در ارگان‌های بدن به خصوص کبد انباشته شده و اثرات نامطلوبی به بدن وارد می‌کند.

علت سفیدرنگ بودن داخل برخی از ظروف مسی وجود قلع در آن است. ظروف مسی حداقل سالی یک بار باید قلع اندود شود یا به اصطلاح آن را سفید کرد تا مشکلی برای پخت و پز و سلامتی ایجاد نشود. در گذشته هم که از این ظروف زیاد استفاده می‌شد هر چند وقت آن را سفید می‌کردند.

خیلی وقت‌ها دیده می‌شود که به دلیل قیمت کمتر سرب، برای اندود کردن ظروف مسی از سرب به جای قلع استفاده می‌شود که این خود خطر مسمومیت با سرب را همراه دارد.

حتی از قاشق‌های مسی با رنگ قرمز برای برداشتن روغن و مواد ترش استفاده نکنید، مثلا قرار دادن یک قاشق مسی در ظرف روغن به دلیل اکسیداسیون می‌‎تواند مدت ماندگاری روغن را ٨٠ برابر کوتاه کند.

بعضی غذاها خاصیت اسیدی یا بازی دارند، مثل گوشت، گوجه‌فرنگی، آلو، چغندر و جوشانیدن سرکه، آبغوره و آب نارنج.

اگر ظروف مسی کاملا با لایه محافظی پوشانده شده باشند و هیچ‌گونه خراشیدگی و ساییدگی در این لایه ایجاد نشده باشد، به علت قابلیت هدایت و سهولت انتقال کامل حرارت و امکان کنترل میزان دما، کاربرد دارند.

مس مانع جذب آهن و روی در بدن می‌شود و در نتیجه سبب کم‌خونی و فقر آهن، اختلالات باروری و رشد غده‌های جنسی می‌شود و بر کوتاهی قد هم اثر می‌گذارد.

انتهای پیام

منبع مطلب : www.isna.ir

مدیر محترم سایت www.isna.ir لطفا اعلامیه سیاه بالای سایت را مطالعه کنید.

مضرات و فواید پخت وپز در ظروف فلزی و ...

چدنی یا مسی؟ آلومینیومی یا رویی؟ تفلون یا استیل؟ کدام یک بی خطرتر است؟ - روزنامه شهروند نوشت: هیچ قاعده و قانونی ندارد؛ هر فروشنده ای توصیه های خودش را دارد تا جنس اش را بفروشد؛ یکی قابلمه مسی را مفید می داند، آن یکی می گوید مضر است، سرطان زاست و.

آن یکی می گوید تفلون بخرید، خوب است، نچسب است و.

دیگری اما حرف های نفر قبلی را رد می کند که تفلون سلامتی را نشانه گرفته، مسمومیت می آورد و .

هر کس ساز خودش را می زند.

یکی توصیه مادربزرگش را گوشزد می کند که با یک میخ در قابلمه، مشکل کمبود آهن کل اعضای خانواده حل می شود.

آن یکی می گوید مس برای سلامتی مفید است و همه غذاها را در همین قابلمه ها بپزید.

چدنی یا مسی؟ آلومینیومی یا رویی؟ تفلون یا استیل؟ کدام یک بی خطرتر است؟ بررسی ها نشان می دهد که قابلمه های تفلون در مقایسه با قابلمه های استیل و آلومینیوم، انتخاب مناسبی نیست.

چرا؟ چون معمولا در تهیه ظرف های تفلون از کادمیوم استفاده می شود که جزو فلزات سنگین است و اگر ظرف استاندارد نباشد، میزان این فلز بیشتر هم می شود.

می گویند این ماده در طول زمان، احتمال ابتلا به سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را زیاد می کند.

از آن طرف هم می گویند قابلمه های مسی خوب است اما برای طولانی مدت نباید از آنها استفاده کرد.

منبع مطلب : www.ghatreh.com

مدیر محترم سایت www.ghatreh.com لطفا اعلامیه سیاه بالای سایت را مطالعه کنید.

جواب کاربران در نظرات پایین سایت

مهدی : نمیدونم, کاش دوستان در نظرات جواب رو بفرستن.