توجه : تمامی مطالب این سایت از سایت های دیگر جمع آوری شده است. در صورت مشاهده مطالب مغایر قوانین جمهوری اسلامی ایران یا عدم رضایت مدیر سایت مطالب کپی شده توسط ایدی موجود در بخش تماس با ما بالای سایت یا ساماندهی به ما اطلاع داده تا مطلب و سایت شما کاملا از لیست و سایت حذف شود. به امید ظهور مهدی (ع).

    از گندم چه خوراکی هایی درست می شود

    1 بازدید

    از گندم چه خوراکی هایی درست می شود را از سایت پست روزانه دریافت کنید.

    گندم؛ پرمصرف‌ترین غله

    گندم؛ پرمصرف‌ترین غله

    مصرف گندم کامل برای متابولیسم طبیعی و سالم مفید است، به طوری که مطالعات نشان داده است از سرطان کولون و سرطان سینه در بزرگ‌سالان و از آسم و خطرات بیماری‌های قلبی در کودکان جلوگیری می‌کند.

    از متداول‌ترین مواد غذایی که در روز می‌خوریم گندم است، معمولاً فراموش می‌کنیم نانی که می‌خوریم، بیسکوئیت یا کیکی که در میان وعده‌ها استفاده می‌کنیم و حتی ماده پایه ی بسیاری از مواد غذایی که ظاهراً ماهیت نشاسته‌ای ندارند نیز از گندم و آرد آن استفاده می‌شود.

    گندم گیاهی است مقوی، سرشار از ویتامین‌های گروه ب و غنی از یکسری  مواد معدنی.

    دانه گندم: تخمی است که گیاه گندم از آن می‌روید و از سه قسمت تشکیل شده که در هنگام فرایند تولید  آرد و آسیاب کردن جدا می‌شوند.

    اندوسپورم: قسمت داخلی گندم است که83درصد وزن دانه می‌باشد و منبع اصلی آرد گندم است و بیشترین مقدار پروتئین، کربوهیدرات، آهن و ویتامین های گروه ب خصوصاً ب 1، ب 2، ب 3، اسیدفولیک را دارد. همچنین منبع خوبی از فیبر محلول است. 

    سبوس: حدود چهارده و نیم در صد وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد. در آرد کامل گندم موجود است و به تنهایی نیز خریداری می‌شود. سبوس حاوی فیبر، مقدار کمی پروتئین و مقادیر قابل توجهی ویتامین ای، ویتامین‌های گروه ب، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و فیتوشمیکال است.

    * آرد گندم غنی شده معمولاً حاوی چهار نوع اصلی از گروه ویتامین‌های ب (ب 1، ب 2، ب 3 و اسیدفولیک) می‌باشد که به مقدار معینی از آرد گندم کامل، به میزانی که به طور طبیعی در گندم موجود است، اضافه  می‌شود.

    * آرد سفید گندم که برای سفید شدن در معرض گاز کلراید  یا پروکسید بنزوئیل قرار می‌گیرد و درخشان  می‌شود. از طرفی  کلراید باعث رسیدن آرد و کیفیت بهتر پخت می‌شود که برای تهیه نان و کیک مفید است. عوامل سفید کننده بر  مواد مغذی اثر تخریبی ندارد و ماندگاری نیز در آرد ندارد، لذا برای بدن خطر ناک نیست.  

    * آرد گندم سفید نشده تنها در معرض اکسیژن هوا در فرایندی زمان دار قرار گرفته و سفید رنگ نیست. از لحاظ مواد مغذی تفاوتی با آرد سفید نشده ندارد. تنها تفاوت این است که آرد سفید گندم برای پخت نان و کیک مناسب‌تر است.

    * آرد گندم کامل آردی است که از حاوی تمام اجزاء دانه گندم است (مغز) اندوسپورم، جوانه پنهان و سبوس. وجود سبوس گندم در آرد کامل، مانع تکامل گلوتن شده و لذا محصول حاصل از پخت آرد کامل سنگین‌تر از محصول پخت آرد سفید گندم می‌باشد. آرد کامل غنی از ویتامین‌های گروه ب، ای، پروتئین است و مقدار بیشتری مواد معدنی ومواد معدنی کمیاب دارد و فیبر غذایی بیشتری از آرد سفید دارد. حدود پنج درصد چربی نیز در آن موجود است.

    * آرد سمولینا از گندم به دست می آید و پروتئین فراوانی دارد. در صنایع غذایی برای تهیه ندول و ماکارونی و اسپاگتی از آن استفاده می‌شود.

    کربوهیدرات  گندم:

    گندم تصفیه نشده (کامل) منبع خوبی از کربوهیدرات پیچیده (نشاسته) است و 25 درصد کل کربوهیدرات آن فیبر غذایی است. این نوع کربوهیدرات، ایده آل افراد دیابتی است، چرا که زمان بیشتری برای هضم نیاز دارد و در مدت زمان بیشتری جذب شده و قند خون را به آهستگی بالا می‌برد.  

    پروتئین گندم:

    پروتئین گندم، گلوتن است که بیست تا بیست و پنج درصد از انرژی حاصل از گندم را به خود اختصاص می‌دهد. گلوتن از گلایدین و گلوتنین تشکیل شده که از پروتئین‌های ناکامل هستند و برای تأمین هشت اسید آمینه ضروری باید با سایر غذاها از جمله برنج، لوبیاها و گوشت مصرف شوند.

    گلوتن باعث بافت مرغوب  محصولات حاصل از گندم است و نباید فراموش شود که بعضی از افراد (در هر سنی) به این ماده حساسیت دارند و باید از کلیه مواد غذایی که به نحوی دارای گلوتن هستند پرهیز کنند، حتی محصولات آن از جمله کلیه کیک‌ها و بیسکوئیت هایی که با آرد گندم درست شده‌اند. برای این افراد نان و کیک‌ها از سایر غلاتی که فاقد گلوتن هستند مانند ذرت تهیه می‌شود. 

    چربی گندم:

    هر صد گرم گندم تصفیه نشده (کامل) تنها 15 تا 20 گرم چربی اشباع نشده دارد که به بهتر شده سطح کلسترول خوب (اچ دی الHDL:) کمک می‌کند. محصولات حاصل از گندم برای جایگزین شدن به جای میان وعده‌های پر چرب بسیار مناسب است.

    مواد معدنی موجود در گندم:

    گندم حاوی منگنز، فسفر، منیزیم و سلنیوم و غنی از روی، مس، آهن و پتاسیم است. کلسیم نیز در مقدار کم در گندم پیدا می‌شود.  

    ویتامین‌های موجود در گندم:

    گندم غنی از ویتامین ب 1(تیامین)، ویتامین ب 2(ریبوفلاوین)، ویتامین ب3(نیاسین)، ویتامین ب 5 (اسید پانتوتنیک) و ویتامین ب 6 می‌باشد. ویتامین ای و کا نیز در مقادیر کم در گندم وجود دارند.

    کالری گندم:

     به طور میانگین در هر صد گرم گندم 339 کیلو کالری انرژی دارد.

    مصرف گندم کامل برای متابولیسم طبیعی و سالم مفید است، به طوری که مطالعات نشان داده است از سرطان کولون و سرطان سینه در بزرگ‌سالان و از آسم و خطرات بیماری‌های قلبی در کودکان جلوگیری می‌کند.

    غذایی ضروری در خانم‌ها برای تأمین دستگاه گوارش سالم، کاهش خطر پرفشاری، دیابت و کلسترول بالا است و همچنین حاوی فیتونوترینت هایی است که باعث ارتقاء سلامتی می‌شود. 

    کالری                                              339کیلو کالری

    چربی کل                                        1،8گرم

    چربی اشباع                                    0،322گرم

    اسید چرب با چند باند غیر اشباع       0،779گرم

    اسید چرب با یک باند غیر اشباع        0،232گرم

    سدیم                                            5 میلی گرم

    پتاسیم                                           405میلی گرم

    کربوهیدرات کل                                 72،57 گرم

    فیبر غذایی                                       12،2گرم

    پروتئین                                             13،7 گرم

    راحله باباپور

    بخش تغذیه و آشپزی تبیان

    غلات را این گونه مصرف کنید!

    ناگفته های آردی؛ از سبوس تا سمولینا

    نان عاری از گلوتن

    مشخصات نان سوخاری و آرد سوخاری

    غنی سازی آرد گندم با آهن و اسیدفولیک

    انواع رشته و ویژگی های آن

    نان؛ برکت سفره های ایرانی

    منبع مطلب : article.tebyan.net

    مدیر محترم سایت article.tebyan.net لطفا اعلامیه سیاه بالای سایت را مطالعه کنید.

    ۱۰ نمونه از بهترین مواد غذایی برای استفاده به عنوان جایگزین گندم و آرد گندم

    ۱۰ نمونه از بهترین مواد غذایی برای استفاده به عنوان جایگزین گندم و آرد گندم

    گندم هزاران سال است که به عنوان مهمترین دانه خوراکی استفاده می شود. این ماده در انواع محصولات مورد استفاده قرار می گیرد و محبوب ترین محصول آن نیز آرد است. به دلیل  گلوتن زیاد، گندم برای تهیه نان و سایر محصولات پخته شده مناسب است. گلوتن خاصیت کششی به آرد گندم می دهد به همین دلیل این آرد برای پخت نان بسیار مناسب است. با این حال، بسیاری از افراد مبتلا به آلرژی به گندم و یا عدم تحمل گلوتن و بیماری سلیاک نمی توانند گندم استفاده کنند. به این افراد معمولا توصیه می شود که از جایگزین گندم استفاده کنند.

    آلرژی به گندم، یک پاسخ فوری در سیستم ایمنی بدن نسبت به پروتئین موجود در گندم ایجاد می کند که می تواند نشانه هایی مانند موارد زیر را بروز دهد:

    از سوی دیگر، بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که در آن سیستم ایمنی به اشتباه گلوتن را با آلرژن اشتباه گرفته و سبب علائم زیر می شود:

    افراد مبتلا به آلرژی به گندم یا بیماری سلیاک باید از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کنند و از مصرف هر گونه گندم اجتناب کنند. خوشبختانه، گزینه های بسیاری برای استفاده به عنوان جایگزین گندم وجود دارد که شما به راحتی می توانید آن ها را در رژیم غذایی خود جای دهید.

    مواد غذایی جایگزین گندم و آرد گندم

    کوینوآ

    یکی از بهترین مواد غذایی برای استفاده به عنوان جایگزین گندم کوینوآ است. این ماده شبه غلات و بدون گلوتن است. بنابراین افرادی که به گلوتن یا گندم حساس هستند می توانند از آن به عنوان جایگزین گندم و آرد گندم لذت ببرند.

    کوینوآ خالص برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساس به گلوتن امن است. این دانه منبع پروتئینی کامل است، زیرا حاوی تمام اسید آمینه های ضروری می باشد. بعضی دیگر از ویتامین ها و مواد معدنی مهم در کوینوآ عبارتند از:

    کوینوآ دارای بافت نادر و طعم تندی است. به همین دلیل در میان کودکان و بزرگسالان بسیار محبوب است. این دانه باید آب پز شود. کوینوآ آب پز را می توانید به سالاد یا سوپ اضافه کنید. حتی می توانید آن را به آرد تبدیل کرده و جایگزین آرد گندم کنید.

    گندم سیاه

    گندم سیاه دانه دیگری است که می توانید آن را به عنوان جایگزین گندم استفاده کنید. این ماده بر خلاف نامش، ارتباطی به گندم ندارد. گندم سیاه بدون گلوتن است و می تواند به راحتی توسط افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت گلوتن مصرف شود.

    گندم سیاه غنی از فیبر و پروتئین و مواد معدنی زیر است:

    این ماده منبع خوبی از چندین ویتامین گروه B مانند موارد زیر است:

    علاوه بر این دانه های گندم سیاه با آنتی اکسیدان هایی مانند روتین، تانن ها و کاتچین ها غنی شده است. به همین دلیل یک ماده غذایی ارزشمند محسوب می شود.

    استفاده از گندم سیاه در برنامه غذایی بسیار ساده است. می توانید این ماده را به شکل غلات، بذر، رشته فرنگی و آرد در بازار پیدا کنید. فرم نودل آن را می توان در سوپ و در کنار غذاهای سرخ کرده استفاده کرد. آرد گندم سیاه را نیز می توان برای تهیه کلوچه، کوکی ها، نان و سایر تنقلات استفاده کرد.

    ارزن

    عطر و طعم شیرین و نادر ارزن آن را به یکی از غلات غیر آلرژن موجود تبدیل کرده است. این ماده حاوی دانه های کوچکی است که بدن را قلیایی می کند و هضم آن نیز آسان است. این دانه مانند سایر دانه های فاقد گلوتن، پر از مواد مغذی مانند مواد زیر است:

    ارزن دارای قدرت آنتی اکسیدانی زیادی است.

    شما می توانید فرنی را با ارزن بپزید یا ارزن آب پز شده را روی سالاد بریزید. شما می توانید ارزن را به سوپ نیز اضافه کنید. بافت این ماده مانند برنج قهوه ای است و همین موضوع باعث می شود که استفاده از آن در غذاهای آسیایی ساده باشد.

    دانه گل تاج خروس

    دانه یا تخم گل تاج خروس یکی دیگر از دانه های محبوب است که می تواند در لیست دانه های بدون گلوتن و جایگزین گندم قرار بگیرد. این دانه ۸۰۰ سال پیش توسط آزتک ها پرورش داده می شد و غذای اصلی آزتک ها و مایان ها بود.

    این دانه پروتئین کاملی است و به دلیل فیبر زیادی که دارد برای سلامت دستگاه گوارش فوق العاده است. شما می توانید ویتامین های زیر را در این دانه پیدا کنید:

    علاوه بر این، دانه تاج خروس حاوی کلسیم، منیزیم، مس، روی، پتاسیم و فسفر نیز می باشد. خواص آنتی اکسیدانی قوی، ضد التهابی و تقویت کننده ایمنی این دانه برای بدن بسیار مفید است.

    می توانید از دانه تاج خروس پخته شده در غذاهایی مانند کتلکت و سوپ استفاده کنید یا آن را پودر کرده و به شکل آرد استفاده کنید.

    بلغور جو دوسر

    جو دوسر یکی از محبوب ترین دانه های جامد در سراسر جهان است. این ماده برای افرادی که دارای آلرژی به گلوتن هستند، امن بوده و جایگزین خوبی برای گندم می باشد.

    جو دوسر منبع خوبی از فیبر و مواد مغذی مانند آهن، منیزیم، پتاسیم، سلنیوم، فولات و حتی پروتئین گیاهی است. این دانه مقدار کمی چربی ضروری نیز دارد. علاوه بر این، حاوی مواد مغذی قوی و آنتی اکسیدان هایی است که برای سلامت شما مفید هستند.

    جو دوسر پخته شده معمولا برای صبحانه خورده می شود. برای استفاده از این ماده می توانید آن را پخته و با شربت افرا، دارچین، ماست، کره، شکر قهوه ای، شهد آگوا، وانیل یا ملاس میل کنید تا هم خواصش و هم طعمش بهتر شود.

    آرد کاساوا

    این آرد بدون گلوتن ساخته شده از ریشه کاساوا (به نام های یوکا یا مانیوز نیز شناخته می شود) به عنوان یک جایگزین بسیار نزدیک به آرد گندم استفاده می شود. این ماده توسط خشک و آسیاب کردن ریشه کاساوا تهیه می شود.

    آرد کاساوا غنی از فیبر و پروتئین است. همچنین دارای ویتامین ها و مواد معدنی زیر نیز می باشد:

    این آرد دارای بافت نرمی است و طعم ملایمی دارد. بنابراین استفاده های متنوعی از این ماده می شود.

    آرد کاساوا به عنوان یک قوام دهنده برای تهیه سس ها، چاشنی ها، سوپ ها و … کاربرد دارد. شما می توانید مقدار کمی از این آرد را با سایر آردها ترکیب کرده و در پخت و پز از آن استفاده کنید. نشاسته استخراج شده از ریشه کاساوا که به نام تاپیوکا شناخته می شود نیز به عنوان یک جایگزین عالی برای گندم کاربرد دارد.

    آرد نارگیل

    اگر به دنبال یک جایگزین سالم برای آرد تصفیه شده جهت استفاده در پخت و پز هستید، آرد نارگیل انتخاب مناسبی است.

    این آرد برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساس به گلوتن عالی است. آرد نارگیل از گوشت نارگیل تازه و پس از خشک کردن آن گرفته می شود. نتیجه نهایی پودری است که از نظر ظاهری بسیار شبیه به آرد گندم است.

    آرد نارگیل یک منبع عالی از مواد معدنی و ویتامین های زیر است:

    علاوه بر این، این آرد دارای خواص ضد التهابی، آنتی اکسیدانی، ضد باکتری و ضد قارچی است. شما می توانید از آرد نارگیل به جای آرد گندم در انواع غذاها استفاده کنید. از نان گرفته تا کوفته و کوکی را می توانید با این آرد تهیه کنید.

    آرد بادام

    اگر همیشه از آرد گندم برای پخت و پز استفاده می کنید اما دنبال جایگزینی برای آن هستید، یکی از بهترین گزینه ها آرد بادام است. این آرد از بادام بسیار ریز تهیه شده و می توان از آن برای تهیه کیک، بیسکویت، کلوچه، نان و غیره استفاده کرد. این آرد برای قوام غذاهای سرخ شده و پخته شده نیز کاربرد دارد.

    آرد بادام دارای تمام مزایای بادام است. این آرد بدون گلوتن، دارای کربوهیدرات کم، فیبر بالا و منبع خوبی از پروتئین است. همچنین غنی از ویتامین ها و مواد معدنی، از جمله موارد زیر می باشد:

    شما می توانید این آرد را هم به صورت خانگی و هم به صورت آماده تهیه کنید. با این حال توجه داشته باشید که به دلیل وجود اسید چرب در آن، عمر مفید آن کوتاه است. بنابراین، اگر آرد بادام را به صورت خانگی تهیه می کنید توصیه می شود درست قبل از استفاده از آن، بادام را آسیاب کنید.

    آرد برنج قهوه ای

    آرد برنج قهوه ای برای افرادی که از بیماری سلیاک رنج می برند عالی است. این آرد از برنج قهوه ای خرد شده تهیه می شود. لذا دارای ارزش غذایی بالایی است. این آرد یک منبع فوق العاده از فیبر و منبع عالی از کربوهیدرات های سالم است. همچنین دارای مواد زیر نیز می باشد:

    عطر و طعم این آرد بیشتر از آرد برنج سفید است. ضمن این که سنگین تر نیز می باشد. می توان در کیک و کوکی از این آرد استفاده کرد. در تهیه شیرینی های برنجی نیز می توانید به جای آرد برنج سفید از آرد برنج قهوه ای استفاده کنید.

    آرد ذرت

    ذرت، چه به صورت دانه و چه به صورت آرد، بدون گلوتن است. آرد ذرت از هسته ذرت خشک شده و آسیب شده تهیه می شود. آرد ذرت منبع خوبی از کربوهیدرات های سالم و همچنین فیبر است. این ماده دارای آنتی اکسیدان هایی مانند لویتین و زاکسنتین می باشد که خواص زیادی برای بدن به مخصوصا برای چشم ها دارد.

    آرد ذرت عطر شیرینی دارد بنابراین بهتر است از آن در غذاهایی که ذاتا مزه شیرینی دارد استفاده کنید. به عنوان مثال در تهیه دسرها و پودینگ ها می توانید از این ماده استفاده کنید.

    این ماده برای غلیظ کردن مایعات و سس ها نیز به کار گرفته می شود. هنگام خرید ذرت یا آرد آن، برچسب روی محصول را کاملا بررسی کنید و نوع ارگانیک آن را انتخاب کنید.

    چند گزینه دیگر برای جایگزین کردن با آرد گندم و گندم وجود دارد. این گزینه ها عبارتند از:

    منبع مطلب : www.payamesalamat.com

    مدیر محترم سایت www.payamesalamat.com لطفا اعلامیه سیاه بالای سایت را مطالعه کنید.

    گندم

    گندم

    گندم (نام علمی: Triticum) از مهم‌ترین غلات است که جزو قوت غالب مردم جهان است.[۱][۲][۳] این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است. گندم از گیاهان گلدار تک‌لپه‌ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها است.[۴] این محصول بیشترین مساحت زیر کشت محصولات غذایی را به خود اختصاص داده‌است. (۲۲۰٫۴ میلیون هکتار درسال ۲۰۱۴)[۵] تجارت جهانی گندم به تنهایی از مجموع تمام محصولات کشاورزی دیگر بیشتر است.[۶] در سال ۲۰۱۶ تولید جهانی گندم ۷۴۹ میلیون تن بوده‌است.[۷] که باعث شد پس از ذرت این محصول بیشترین غله تولید شده در جهان باشد.[۸][۹] تقاضای جهانی این محصول به دلیل وجود پروتئینی به نام گلوتن در آن، که باعث خاصیت چسبندگی خمیر آن شده و ساخت محصولات فرآوری شده را آسان می‌کند، در حال افزایش است.[۱۰][۱۱]

    گندم منبع مهمی از کربوهیدرات است.[۱۲] مصرف گندم کامل باعث دریافت مواد مغذی مختلف و فیبر غذایی می‌شود.[۱۳]

    گندم، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن یک برگ به وجود می‌آید. سنبلچه گندم متشکل از دو گلوم و سه گلچه است. گاهی تعداد گلچه‌ها به ۹ هم می‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نام‌های پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته‌است. برگ‌های گندم مانند برگ‌های سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.

    دانه گندم[ویرایش]

    دانه گندم از این مواد تشکیل شده‌است: ۷ تا ۱۸ درصد پروتئین (بستگی به نوع گندم دارد)، ۶۰ تا ۷۰ درصد نشاسته، ۲ تا ۲/۵ درصد سلولز (فیبر خام)، ۱/۵ تا ۲ درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی.[۱۴] ظاهر فیزیکی دانه‌های گندم بسیار متنوع است. طول دانه‌های گندم از ۵ تا ۸ میلیمتر، پهنایشان از ۲/۵ تا ۴/۵ میلی‌متر و وزنشان از ۲۰ تا ۶۰ میلی‌گرم متغیر است. گستره رنگ گندم از بژ یا نخودی (معروف به گندم سفید) تا قرمز قهوه‌ای (معروف به گندم سرخ) است. بسته به عوامل مختلف اجزای تشکیل دهنده اندوسپرم دانه‌ها می‌توانند بافت نرم یا سفتی داشته باشند. ساختار دانه گندم مرکب است از اجزای زیر:[۱۵]

    گیاهک: (نامهای دیگر گیاهک عبارتند از: جوانه، جنین و رویان) تقریباً ۵/۲ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از چربی و ویتامینها به خصوص ویتامین‌های گروه ب است. ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی است. اما به دلیل سهم کم جوانه از کل دانه، درصد چربی کل موجود در دانه کم و بین ۱ تا ۱٫۵ درصداست. از آنجایی که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم همراه با سبوس جدا می‌کنند، سبوس را نمی‌توان مدت زیادی انبار کرد.[۱۶]

    سبوس: همان پوسته دانه‌است و تقریباً ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد‌سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد. سبوس سرشار از سلولز است.

    سبوس عملاً از ۷ لایه مجزا تشکیل شده‌است که مهم‌ترین آن‌ها لایه تستا است. تستا محل حضور رنگریزه‌ها به خصوص کارتنوئیدها است، از این جهت این لایه از اهمیت فوق‌العاده بالایی برخوردار است.[۱۶]

    آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریباً ۸۳ تا ۸۷ درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی است که دانه‌های نشاسته آن به‌وسیله گلوتن که یکی از پروتئین‌های موجود در دانه‌است، بهم چسبیده‌اند به‌طوری‌که ماتریکس پروتئین-نشاسته را تشکیل می‌دهند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند. لایه‌ای از آندوسپرم درست زیر سبوس واقع شده‌است که آلورون نام دارد. این لایه تک سلولی است که این لایه در فرایند آردسازی جدا می‌شود. آندسپرم بین ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته است.[۱۶]

    میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌کند. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آن‌ها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به‌طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد: کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.

    کمیت گلوتن در ری کردن و افزایش حجم نان مؤثر است. گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد به‌وجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب و هوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آن را افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای مؤثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب و هوا به میزان ۷۰ درصد و نوع رقم به میزان ۳۰ درصد در مقدار گلوتن دانه مؤثر است. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت است. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده و بزودی شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیر زود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. در ورآمدن خمیر بایست تخمیر زیادی صورت گیرد تا مقدار گازهای حاصله فراوانتر شده و حجم نان افزایش یابد.[۱۷]

    کیفیت گلوتن گیاه عمدتاً به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین می‌شود: کیفیت گلوتن نمی‌تواند به وسیلهٔ تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها تغییر یابد. سطوح بالاتر پروتئین که عمدتاً سبب افزایش کیفیت نانوایی می‌شود، از خوب بودن کیفیت گلوتن حکایت دارد. سطوح بالاتر آن در رقم با کیفیت پائین پروتئین، فقط سبب پیشرفت بسیار محدودی در کیفیت نانوایی می‌شود.[۱۷]

    جهت افزایش کیفیت نانوایی آرد باید از یک طرف درصد رشد و نمو را که موجب بهبود کیفیت گلوتن می‌گردد زیاد نمود (مانند کیفیت گندم Manitoba) و از طرف دیگر کمیت گلوتن را با کمک روش‌های به نژادی فزونی داد (برای نمونه در آلمان غربی میزان گلوتن از ۱۹درصد به۲۵–۲۳ درصد افزایش یافته‌است) و بالاخره باید درصد بلغور یا سبوس را کاهش داد(۶٪). همچنین در اثر افزودن نمک طعام (به مقدار کم) به خمیر، ثبات و استحکام گلوتن زیاد می‌شود و تحمل خمیر در هنگام زدن و مخلوط کردن افزایش می‌یابد (غلظت زیاد نمک سبب تضعیف پایداری و استحکام خمیر می‌گردد).[۱۷]

    گلوتن از دو جزء گلوتنین (محلول در باز ضعیف) و گلیادین (محلول در الکل نسبتاً قوی) تشکیل شده‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل کشسانی خمیر است، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود. خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد. بنابرنظر ایرانی (۱۳۸۵) درصد گلوتن مرطوب باید از ۲۷ کمتر نباشد و شاخص گلوتن (عددکیفیت گلوتن) باید در رنج ۹۰–۵۰ باشد. به‌نظر می‌رسد که در شرایط تنش، به دلیل افزایش شدید انباشت پروتئین‌های گلیادین (پروتئین‌های گلیادین، پروتئین‌های شبه شوک حرارتی بوده و مقاومت گیاه را در برابر تنش‌های غیر زنده بالا می‌برند) و کاهش اندک مقادیر پروتئین‌های گلوتنین، شاخص گلوتن (نسبت گلوتنین به کل گلوتن) با کاهش مواجه شده و در نتیجه قدرت و کیفیت خمیر کاهش یابد.[۱۷]

    انواع گندم[ویرایش]

    از لحاظ گیاه‌شناسی گندم عضوی از گونه‌های تریتیکوم (Triticum) است که به سه گروه متمایز تقسیم می‌شود و هر گروه تعدادی مشخص کروموزم دارد که تمام خصوصیات ژنتیکی خانواده را با خود دارند.[۱۵]

    ژن‌شناسی گندم از بیشتر محصولات دیگر دشوارتر است زیرا برخی از گونه‌های گندم دیپلوئید هستند و دو رشته کروموزوم دارند در حالی که بسیاری از گونه‌های دیگر گندم پلی‌پلوئید هستند و چهار رشته کروموزوم (تتراپلوئید) یا شش تا (هگزاپلوئید) دارند.[۱۸]

    از لحاظ نوع کشت معمولاً گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم‌بندی می‌کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه‌هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و … باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آن‌ها نیز باهم تفاوت می‌کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می‌نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می‌گیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه‌دار است[نیازمند منبع].

    شرایط مناسب برای رشد گندم[ویرایش]

    خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران)، در خاکهای ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاکها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی‌تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می‌کند)، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی‌گیرد. گندم هم مانند سایر گیاهان نمی‌تواند در خاک خشک جوانه بزند.

    گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندمهای پاییزه معمولاً فرایند جوانه‌زنی را با مشکل مواجه می‌نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.

    شرایط ایدئال برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول است؛ بنابراین در مناطقی که زمستانهای سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می‌شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی‌تواند به مدت طولانی، خشکی و کم‌آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته‌های کوچک‌تر که در نهایت سبب تشکیل برگ‌های کوچک شده و در نتیجه روزنه‌ها کوچک‌تر می‌شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم‌آبی تا حدی محفوظ بماند.

    آفات و بیماریهای گیاه گندم[ویرایش]

    سن گندم[ویرایش]

    سن گندم (Eurygaster integriceps) پس از ملخ یکی از خطرناکترین آفات گندم است و سالیانه خسارت زیادی به مزارع گندم وارد می‌سازد.

    خسارت سن در دو مرحله مختلف صورت می‌گیرد: درنخستین مرحله و در فصل بهار حشرات کامل به مزارع غلات مخصوصاً گندم روی می‌آورند و با مکیدن شیره سلولی گیاه باعث پژمردگی آن می‌گردند. در مرحله دوم پوره‌ها پس از خروج از تخم روی خوشه‌ها می‌روند و دانه‌ها را نیش زده و از محتوای دانه تغذیه می‌کنند و سبب کوچک شدن دانه می‌شوند. این حشره با نیش زدن دانه‌ها آنزیم پروتئاز را وارد آن‌ها نموده و در نتیجه پروتئین گندم در محل نیش تجزیه شده و گلوتن سیال و آبکی می‌شود که این امر سبب ریختن و ضایع شدن خمیر در هنگام پخت می‌شود و اگر نان به صورت نان حجیم تهیه شود، چون گلوتن قدرت نگهداری گازکربنیک حاصل از تجزیه گلوتن را ندارد و در مغز نان خلل و فرج تشکیل نمی‌شود، مغز این‌گونه نانها اغلب نپخته‌است و حالت پوکی نان سالم را ندارد و در صورت دیدن حرارت بیشتر، سخت و استخوانی می‌شود. بررسیها نشان می‌دهد که بیشترین مقدار تغذیه سن از گندم در زمان ظهور سن‌های نسل جدید بوده و خسارت کیفی سن در مرحله زایشی (عمدتاً در مراحل شیری و خمیری دانه وبا شدت کمتری در مرحله سخت شدن دانه) وارد می‌شود. همچنین گفته می‌شود که زودرسی گیاه و متعاقب آن امکان برداشت زودهنگام محصول، چنانچه سبب عدم همزمانی زمان رسیدگی گیاه با ظهور نسل جدید سن گردد می‌تواند سبب کاهش خسارت کمی وکیفی سن به سنبله‌های گندم گردد. به‌طورکلی درصد سن زدگی گندم از ۲ تا ۳ درصد نباید تجاوز کند. گندمهای با درصد سن زدگی بیش از این مقدار به تنهایی قابل مصرف نبوده و باید با نمونه‌های با کیفیت بالا مخلوط شوند یا اینکه مواد بهبود دهنده مثل اسیداسکوربیک ویا گلوتن به آن‌ها اضافه شود و سپس مورد استفاده قرار گیرند.[۱۷]

    امروزه اثبات شده‌است که بین مقدار سختی دانه و درصد سن زدگی دانه‌ها ارتباط معکوس وجود دارد، یعنی هرچه سختی دانه‌ها بیشتر باشد درصد سن زدگی کمتراست، همچنین تنش سبب افزایش درصد سن زدگی می‌شود. برای تعیین درصد سن زدگی ابتدا۱۰۰گرم دانه گندم را وزن کرده، سپس دانه‌های سن زده را جدا و با توزین آن‌ها درصد سن زدگی نمونه را محاسبه می‌کنیم. شایان ذکر است که محل نیش حشره به صورت یک لکه کوچک که اطراف آن به رنگ کرم روشن درآمده، قابل مشاهده و شناسایی است.[۱۷]

    زنگ گندم[ویرایش]

    زنگ گندم را، قارچی به نام Puccinia پیچینیا ایجاد می‌کند. مهم‌ترین بیماری گندم به‌شمار می‌رود که شامل زنگ ساقه، زنگ برگ، زنگ خطی و زنگ نواری می‌شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب است. تشکیل حفره‌های قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه، برگ، غلاف و … از علائم این بیماری هستند. این قارچها از کارایی گیاه در مصرف آب می‌کاهند، بافتهای گیاه را تخریب می‌کنند و تعداد دانه‌های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می‌دهند.

    سیاهک گندم[ویرایش]

    سیاهک گندم یکی از بیماری‌های قارچی گندم است که می‌تواند به صورت سیاهک آشکار، سیاهک برگ، سیاهک پنهان معمولی و … ظاهر گردد. سیاهک پنهان، مهم‌ترین و رایج‌ترین و در عین حال، مخرب‌ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصاً به گندم پاییزه وارد می‌آورد.

    پوسیدگی جوانه و ریشه[ویرایش]

    بیماریهایی هستند که قارچها آن‌ها را به‌وجود می‌آورند. این بیماری‌ها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می‌کنند. در گذشته، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوه‌ای تا حدی از این بیماری‌ها جلوگیری می‌نمود. اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماری‌ها استفاده می‌کنند.

    زمان برداشت محصول[ویرایش]

    زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی، رطوبت نسبی، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می‌گیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می‌نمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه‌است، برداشت می‌شود. در روش سنتی، بوته‌های گندم را از فاصله چند سانتی سطح خاک، درو نموده و به صورت دسته‌های کوچک درمی‌آورند. سپس این دسته‌ها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی می‌کوبند. زمان صحیح برداشت گندم، وقتی است که رطوبت دانه بین ۱۴ تا ۱۶ درصد باشد.

    محصولات گندم[ویرایش]

    برخلاف سایر غلات، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک، پاستا، ماکارونی و… مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذسازی، چسب‌سازی و همچنین در تهیه پودر لباسشویی هم استفاده می‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلاً گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.

    تاریخچه کشت گندم[ویرایش]

    «در حدود پنج هزار سال پیش از میلاد مردم غارنشین فلات ایران بر اثر تغییراتی که از لحاظ آب و هوا و تشکیل مزارع و چمنزارها به وجود آمد به دشت‌ها روی آوردند و زندگی تازه‌ای را آغاز کردند و در تمدن آن‌ها نسبت به دوران‌های پیشین پیشرفت بیشتری دیده شد. قدیمی‌ترین مردم دشت‌نشین، مردم محل سیلک (Sialk) نزدیک کاشان بودند که آثار زندگی ایشان را در آن‌جا به دست آورده‌اند. ..... تحقیقاتی که در محل مزبور انجام گرفته‌است نشان می‌دهد که مردم فلات ایران به امر کشاورزی پرداختند و حیوانات اهلی را نیز پرورش دادند. در هزاره چهارم پیش از میلاد مردم دشت‌نشین فلات ایران در کار زندگی پیشرفت بیشتری کردند … در این دوره تجارت نیز رو به پیشرفت نهاد. اما دادوستد بیش‌تر مربوط به محصولات کشاورزی مانند گندم و جو بود. مسئله دیگر که اهمیت دارد این است که کشت گندم و جو نخستین بار در ایران متداول شد.»[۱۹]

    از حفاریهای باستانشناسی چنین استنباط می‌شود که منشأ کشت گندم یا در سوریه و فلسطین یا کمی دورتر به سمت شمال در امتداد بخش جنوبی آناتولی بوده‌است. کشت گندم از فلسطین به مصر و از شمال بین‌النهرین به ایران گسترش یافت. در ایران گندم نان برای نخستین بار تکامل یافت. گندم نان از ایران به همه سو، به جنوب بین‌النهرین، هندوستان، ترکمنستان روسیه و از آنجا به چین و جنوب روسیه گسترش یافت. در مصر باستان ۲۶٬۰۰۰ تا ۳۰٬۰۰۰ کیلومتر مربع زیر کشت گندم بوده‌است.[۲۰]

    ارزش غذایی[ویرایش]

    درصد کاهش ارزش بر اثر پختن : حداکثر کاهش درصدی ارزش‌های غذایی به دلیل جوشیدن بدون در نظر گرفتن گروه گیاه‌خواری حاوی شیر و تخم مرغ (ovo-lacto-vegetables group).


    تولیدکنندگان[ویرایش]

    تولیدکنندگان بزرگ گندم در ایران، استان فارس در شهرهای [[قیروکارزین]] اقلید، فسا و مرودشت مهم‌ترین تولیدکنندگان گندم در ایران هستند. استان خوزستان نیز تولیدکنندهٔ عمدهٔ گندم ایران است.[نیازمند منبع]

    رنگ گندم[ویرایش]

    رنگریزه‌های موجود در لایه تستا در واریته‌های مختلف متفاوت است. به‌طور مثال؛ واریته بزوستایا قرمز رنگ و واریته روشن سفید رنگ است.[۱۶]

    برخی دانه‌های گندم نرم و برخی سخت‌اند. رنگ گندم می‌تواند ملاکی برای تعیین نرمی و سختی گندم باشد. به‌طوری‌که عموماً گندم‌های قرمز داری مقطع شیشه‌ای هستند در نتیجه سخت اند و گندم‌های سفید دارای مقطع آردی می‌باشندو در نتیجه نرم‌اند.[۱۶]

    عموماً گندم‌های قرمز سختر و گران‌قیمت تر از گندم‌های سفید هستند.[۱۶]

    کیفیت گندم در درجه اول تابع کیفیت و کمیت پروتئین آن است. عموماً گندم‌های قرمز رنگ از کیفیت بالاتری نسبت به گندم‌های سفید برخوردار هستند.[۱۶]

    جستارهای وابسته[ویرایش]

    پانویس[ویرایش]

    منابع[ویرایش]

    پیوند به بیرون[ویرایش]

    منبع مطلب : fa.wikipedia.org

    مدیر محترم سایت fa.wikipedia.org لطفا اعلامیه سیاه بالای سایت را مطالعه کنید.

    جواب کاربران در نظرات پایین سایت

    مهدی : نمیدونم, کاش دوستان در نظرات جواب رو بفرستن.

    میخواهید جواب یا ادامه مطلب را ببینید ؟
    ناشناس 18 روز قبل
    0

    نام یک خوراکی تیره رنگ ایرانی که ان راباجوانه ی گندم وارد درست می کنند

    زهرا 18 روز قبل
    0

    سلام جوابش می شه ارد

    مهدی 2 سال قبل
    0

    نمیدونم, کاش دوستان در نظرات جواب رو بفرستن.

    برای ارسال نظر کلیک کنید